No. 21
(enero-marzo de 2003)

 

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Los recetarios de cocina y el sufragio femenino

Cristina Solis*

¡Vamos que ya mi agonía quiere ver como es el Dios que me han de dar en comida!

Sor Juana

La celebración de los 50 años de la obtención del voto para la mujer motiva a conocer y reconocer aquellos aspectos que contribuyeron a la obtención del derecho al sufragio femenino.

Por fortuna, la historiografía contemporánea nos brinda la posibilidad de asomarnos a estudios sobre la vida cotidiana, la cultura y las mentalidades que abren nuevas vías para identificar las aportaciones de las mujeres en diferentes ámbitos, que han marcando cambios sustantivos en el proceso civilizatorio.

En el caso de México, como bien sabemos, la conformación identitaria de nación ha sido un camino largo y sinuoso. La memoria de la cocina o gastronomía1 mexicana nos ilustra sobre una de las manifestaciones culturales donde también se esgrimió la búsqueda de identidad:

El estudio de las cocinas nacionales, tanto en México como en cualquier otro lado, brinda nuevas perspectivas sobre el papel del género, la clase y la geografía en la forja de naciones. La cuisine arroja luz sobre el complejo juego entre la identidad regional y la nacional, y también permite ver desde debajo de qué manera las mujeres y las clases bajas han ejercido su influencia sobre la ideología nacionalista.2

Los libros de cocina, según Jean-Francois Revel, “son el reflejo inconsciente de la vida cotidiana y el lugar donde concluyen las costumbres a través de los siglos”, y han sido uno de los medios a través del cual, históricamente, se han podido plasmar y transmitir concepciones, técnicas, descubrimientos, anécdotas culinarias y grandes reflexiones filosóficas, además de ser un reflejo de cómo se identifican las diferentes clases sociales con la práctica alimentaria.

Durante el siglo XVII, destacan, para gloria de nuestra historia gastronómica, sor Juana Inés de la Cruz, sor Andrea de la Asunción y el anonimato de devotas que en santa paz fueron las forjadoras del legado conocido como la cocina de los conventos.

El recetario de Sor Juana es testimonio de la cocina del tiempo de la Colonia, porque, aunque Artemio del Valle Arizpe afirmó que Sor Juana guisaba según las más puras tradiciones y salsamientos de la vieja cocina de España, su modo e ingredientes utilizados tenían ya carta de naturalización, de cocina americana, conventual y barroca, como lo ha señalado la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente.

De las 36 recetas que recogió sor Juana, salvo diez, la mayoría son de dulces, de los alimentos más preciado por el convento que debía cambiar obsequios por favores, obsequios por monedas que permitieran el sostenimiento de la orden, así como el cuidado del edificio, al que las monjas, para la mejor adaptación de sus celdas personales, habían hecho modificaciones laberínticas.3

Si bien a Sor Juana no se le atribuye la invención de algún platillo, a ella le debemos la poesía y disertaciones culinarias sobresalientes, como la consagrada en la Respuesta a Sor Filotea:

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?

Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos que se sirven para el azúcar, sirve una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero para daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa, pero señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo [de Argensola], que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.4

Con seguridad formaron parte de la biblioteca de la monja jerónima ediciones clásicas del quehacer culinario como: De Re Coquinaria, de Apicio; De voluptatibus, de Plotino, y el Libro de Coch, del maestro Rupert de Nolla, cocinero de Alfonso el Magnánimo y de donde en variadas ocasiones probablemente confeccionó algunos de los platos preferidos por Isabel la Católica: manjar blanco,5 sopa dorada, potaje de carne, manjar real, empanadas, potaje de pescado y pulpo.

Simultáneamente, el mole ve la luz primera en el convento de Santa Clara, de la Ciudad de Puebla de los Ángeles, cuya invención ha sido atribuida a un encargo que recibió sor Andrea de la Asunción para celebrar la visita del virrey de la Nueva España —Marqués de la Laguna— encargo en donde se:

… convocaron el chocolate de los antiguos pobladores, el guajolote que engalanaban los banquetes de los emperadores mexicas y los chiles provocadores y descarados en su irritación al paladar con las almendras de la buenaventura y el ajonjolí que los árabes llevaron a Europa, el anís que aromatizó la tierra de la vainilla y la manteca de cerdo que tan bien fue acogida e incorporada al catálogo culinario? coquinario novohispano. En el mole se dieron cita el pan de trigo y la tortilla de maíz, “el pan de mi cuerpo” y los procesos todos echando mano de metates, cazos y cucharas de palo: remojo de los chiles, la fritura de los panes, la molienda de los ingredientes en el metate para transformarlos en un todo sublime.6

Sor Juana Inés de la Cruz tenía verdadera afición por los marqueses de la Laguna, en quienes veía a dos grandes mecenas; y para convertir en obra este amor les dedicó multitud de villancicos, sonetos, poemas y otras obras poéticas de diferentes estilos, por lo que acertadamente Paco Ignacio Taibo I, en su Breviario del mole, apunta: “Estupenda lección para futuros virreyes, la crónica de cómo el marqués de la Laguna ha quedado en la historia, gracias a que dos monjas le regalaron, la una, una salsa, y la otra, unos versos”. 7

No obstante, en La lenta emergencia de la comida mexicana, José Luis Juárez asevera:

…los recetarios españoles de los siglos XV, XVI y XVII muestran el tipo de productos que llegan de España y que se usan constantemente, como lo demuestra el documento Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz…

para el análisis de los documentos del siglo XVIII:

…vemos que se sigue el modelo de los recetarios españoles tanto en su forma como en su contenido. En sus recetas predominan las especias, el vino, el pan y el aceite, así como las carnes y los vegetales que no son propios de América.

En estos documentos los alimentos americanos no tienen un lugar sobresaliente y su papel es ser un ingrediente más de esta comida tipo española.8

En todo caso, y siguiendo las conclusiones del historiador Juárez, si, como se ha afirmado, el criollismo buscó su identidad a través de varios canales, de los cuales el guadalupanismo es quizás el que mayor éxito tuvo, los testimonios que brindan los libros de cocina de la Nueva España “es un desconocimiento de los alimentos americanos por parte de los novohispanos y una ausencia casi absoluta de ellos en los libros de cocina”.9

Los recetarios escritos por mujeres que aparecen para finales del siglo XIX son muestra de una tendencia por proclamar su nacionalismo e integrar las cocinas regionales en una cocina nacional. Las mujeres de la clase media que contaron con el privilegio de saber escribir, se vieron avasalladas con la influencia de la cocina francesa y el reto de adaptar y transformar muchos de sus platillos a los gustos nacionales. Sin embargo, no por esto las mujeres decimonónicas pensaban subvertir el régimen patriarcal de los liberales ni alejarse de su histórica identificación con las virtudes religiosas y domésticas características de esa época.

Los recetarios fueron un buen instrumento para guíar y exaltar lo ingrato del quehacer doméstico, a la vez que, mediante los recetarios y de manera colectiva, las mujeres fueron creando e integrando cocinas regionales, con influencias extranjeras, recetas que aparecieron en distintas publicaciones, como periódicos, revistas, almanaques, etc. Al mismo tiempo, sirvieron como instrumento integrador donde se daba voz a un gran número de cocineras, quienes por transmisión oral preservaron las tradiciones alimenticias de otras épocas y que habían sido discriminadas durante la colonia.

En esta construcción de la cocina nacional, que no se constituyó sino hasta mediados del siglo XX, como señala el Dr. Pilcher en ¡Vivan los Tamales!

Destacan la inclusión de la experiencia culinaria de mujeres de diversas clases sociales, así como la cabal aceptación de la combinación de las tortillas de maíz indígenas con el pan de trigo europeo…10

ya que:

A comienzos del siglo XX, las elites mexicanas lanzaron un ataque cabal contra el maíz, al que consideraban responsable del fracaso de las campañas nacionales de desarrollo. Los intelectuales armados de aplicaciones espurias de la flamante ciencia de la nutrición, sostenían que el maíz era inherentemente inferior al trigo, y que el progreso sólo sería posible si el gobierno lograba desacostumbrar a los indios del maíz y enseñarles a comer grano europeo. Este “discurso de la tortilla” se expresó durante la dictadura de Porfirio Díaz…11

Además, la discriminación a la tortilla soslayaba la ancestral tradición que las mujeres sostuvieron en la manufactura de las tortillas como símbolo de dignidad y de reconocimiento, y no sólo como dadoras de vida, sino como quienes mantenían viva la tradición culinaria a través de la alimentación de la familia.

Pero también trascendió la imagen de la mujer arrodillada ante el metate como una figura de sumisión que poco a poco fue liberándose cuando aparecen los molinos y las máquinas de tortillas. Esta revolución tecnológica proporcionó a las mujeres la posibilidad de emplear el tiempo en otras actividades domésticas así como salir a trabajar, y creó, incluso, un ámbito de comunicación e intercambio entre las mujeres reunidas en la cola de las tortillas.

En México, Vicenta Torres de Rubio y Josefina Velázquez de León invitaron a colaboradoras de diversas partes de la república para que constribuyensen con recetas para sus libros de cocina, hecho que permitió que se plasmaran por escrito las muchas cocinas de la nación. La academia de Josefina Velázquez de León en la Ciudad de México, durante los años cincuenta, tuvo el mérito de ser pionera y formadora de miles de cocineras que alimentaron con un nuevo sentido a nuestra generación.

A través de los recetarios de cocina, como se ha dicho con anterioridad, y como deduce Pilcher, las mujeres proclamaron “patriotismo culinario, estableciendo su derecho a la ciudadanía y obteniendo una base para la participación política”.12

En suma, al cumplirse los cincuenta años del sufragio femenino podemos reconocer en los recetarios de cocina una expresión de lo cotidiano que, al hacerse público, funge como herramienta de democracia y participación política.

*Historiadora egresada de la FFyL-UNAM e investigadora de la cocina mexicana.

 

Notas

1. Una estructura sensual armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo, análoga a la estructura “principios y reglas” de la poética de una lengua. Tal como hay una distancia entre el habla corriente de un pueblo y su poesía, hay un camino entre comer y saber comer bien. En ambos casos hay un aprendizaje y una recreación, una práctica y un enriquecimiento de la materia antes de conseguir que ésta sea elevada a la excelencia: de la poesía en cuanto a la lengua y de la culinaria en cuanto a la cocina (Iturriaga, Yuriria, La Jornada Perfil, febrero 25, 2002, p. 12).

2. Pilcher M. Jeffrey, ¡Vivan los tamales!, México-CONACULTA, CIESAS, 2001, p. 16.

3. Cocina virreinal novohispana, tomo IV: Mónica Levín, Sor Juana en la cocina, México, Clío, 2000, p. 25.

4. Op. cit., p. 14.

5. Nuevo Cocinero Mexicano, Porrúa, México, 1989.

Receta del Manjar blanco ordinario. Tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz, y media libra de agua rosada, y un libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabras, y si no la uviere tomaras quatro libras de almendras blancas, y después tomar la gallina que sea buena y gorda y tallosa, y quando quisieres hazer el manjar blanco mataras la gallina, y pelarla as en seco, y lauala bien ycuezela en una olla nueva que no se aya cozido nada en lla, y desque la gallena sea más de medio cozida tomaras las pechugas della y dehilarlas as como hebras de azafran, después ruciar estas pechugas deshiladas con el agua rosad de rato en rato, a menudo; después vaya todo esto dentro la olla, mas no sea de cobre ni estañada de nuevo, porque tomaria el sabor del estaño, aunque comúnmente lo hazen los mas cocineros en cazos sin estañar muy luzios, mas si fuera rezien estañado hazer heruir enel mucho pan, y sudarlo muy bien porque salga todo el sabor del estaño; y después pornas la gallina y tomaras del caldo della mesma y pornaslo juntamente sobre la gallina, y con un cucharon de palo desatarlo batiéndolo muy bien porque no tome el sabor dela leña, y tomar la meatad de la leche pornasla dentro dela olla con la dicha gallina, y después pornas la harina dentro de buena manera, poco a poco y meneándolo siempre porque no se pegue nada en la olla, y poernas ocho dineros de azucar que son doze marauedis dentro dela olla, y ponlo a cozer, y traelo siempre con su palo de una manera sin jamas reposar, y quando faltare dela leche, añadir della poco a poco y no toda junta, guardate bien del humo y desque el manjar blanco tornara claro o ralo la gallina es buena, y si no guarda que ninguna manera no pongas mas leche, y quando el manjar blanco tornare como queso assader, entonces es seña que esta cozido, y puedes poner entonces el agua rosada, y después la gordura dela olla, empero que sea limpio, que no aya eneltocino, y sepas que de una gallina sacaras seys escudillas, y sacalo fuera del fuego a sudar de manera que se estube bien, y después haras escudillas del, y pornas encima azucar fino, y de esta manera se haze el manjar blanco perfecto.

6. Cocina virreinal novohispana, tomo IV: Mónica Levín, Sor Juana en la cocina, México, Clío, 2000, p. 24.

7. Taibo I, Paco Ignacio, Breviario del Mole Poblano, México, Terra Nova, 1981, p. 15.

8. Juárez López, José Luis, La lenta emergencia de la comida mexicana, México, Miguel Angel Porrúa, 2000, pp. 132-133.

9. Op. cit., p. 133.

10. Pilcher, Jeffrey, ¡Vivan los Tamales!.., op. cit., p. 18.

11. Ibid.

12. Ibid., p. 19.

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